Маринады

Маринады делают белковые продукты мягче и сочнее, специи, используемые в маринадах, придают блюдам самые разные оттенки вкуса, грамотно чередую блюда с различными маринадами, можно питаться очень разнообразно и вкусно!

 

Кроме того, маринады позволяют долго хранить мясо, рыбу, птицу в холодильнике. Можно заготовить в выходной несколько «тазиков» с разными видами белка и в разных маринадах. Приходя домой с работы их быстро готовить, обязательно чередуя день ото дня разные виды блюд (из разных «тазиков»).

 

И тут рекомендуем еще один фокус: приобретите аэрогриль – он готовит белковые продукты при высокой температуре и очень быстро – порция на двоих не более 15 минут. При этом весь лишний жир стекает, а еда остается сочной и покрывается хрустящей корочкой.

 

Вкусный ужин из заранее замаринованного мяса и свежего салата на гарнир готовится быстрее, чем Вы успеете переодеться и вымыть руки

 

Как же мариновать мясо, и какие ингредиенты нужны для этого?

 

Прежде всего, стоит запомнить, что для удачного маринования нужно использовать:

• Кислоту, чтобы мясо было мягче (подойдет лимонный сок, столовый или виноградный уксус, соевый соус, гранатовый сок, сухое вино).
• Жир, чтобы мясо не было сухим (можно взять любое растительное масло: подсолнечное, оливковое, масло из орехов)
• Приправы, без них не обойтись, именно они придают мясу особый вкус и аромат (здесь вы можете выбрать абсолютно любые приправы, которые нравятся).
• Пикантные добавки для придания «изюминки» и достижения эффекта разнообразия (например, для курицы подходят сладковатые маринады с добавлением Агавы и кокосового молока).

 

Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.

 

Важно:

Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо очень «чувствительное» и от агрессивных ингредиентов становится жестким или вообще расползается на волокна. Поэтому в рецептах лучше использовать натуральные кислоты (соки и вино), но не уксус. Добавляет изюминку и сладкий компонент, например нектар Агавы.

 

Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.

 

Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис.

 

Маринады бывают двух типов – сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда блюда нужно приготовить быстро. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно – при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный – специфический – вкус). Прогретые маринады отличаются тем, что после смешения всех ингредиентов, их доводят до кипения, дают им остыть до 35C, а потом заливают ими маринуемый продукт и выдерживают не менее 12 часов.

 

Еще несколько хитростей для придания мясу особой нежности:

1. Маринад фруктовый - с киви, папайей

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежесмолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

Маринад с киви нельзя использовать при длительном хранении сырых замаринованных продуктов – стейки превратятся в «кашу».

 

2. Вымачивание в водке и соевом соусе

Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 ст.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

Ну а теперь некоторые из рецептов маринадов:

 

Для рыбы:

100 г соевого соуса

150 г сухого белого вина

2 ст. ложки сахарного песка

60 г тонко порезанного имбирного корня

3 ст. ложки растительного масла (лучше арахисового)

12 пучка кориандра (кинзы)

1 ст. ложка розового перца горошком

Смешайте в миске все ингредиенты, положите рыбу в маринад Так можно приготовить и филе трески, и лосося.

 

Для красного мяса:

На 1 кг мяса

1/2 стакана красного вина

1/2 стакана растительного масла

2 ст.л. приправы для гриля (посмотрите готовые приправы разных фирм!!!)

1 мелко порубленная крупная луковицы

2 раздавленных зубчика чеснока

Все смешать до растворения приправы для гриля. Поместить куски мяса в маринад и мариновать: не менее 6-12 часов.

 

Для курицы СЛАДКИЙ маринад:

1/8 стакана растительного масла

3 ст.л. нектара Агавы

3 ст.л. соевого соуса

1/4 ч.л. молотого черного перца

4 куриных грудки филе, порезать кубиками

2 зубчика чеснока

2 луковицы

2 красных сладких перца

Способ приготовления: В большой миске венчиком взбейте вместе растительное масло, нектар Агавы, соевый соус и перец. Поместите курицу, чеснок, лук и перец в миску и маринуйте в холодильнике не менее 2 часов (чем дольше, тем лучше).

 

Для свинины, курицы, индюшатины:

300 г помидоров

100 г кетчупа

50-100 мл раст. масла

2-3 ст.л. приправы для гриля

Томаты измельчить в пюре, смешать с остальным. Мясо мариновать 1-2 часа.